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Recette pour les fêtes

Saint Jacques et Langoustines, topinambour & foie gras, amande. Une entrée pour 6 personnes proposé par notre Chef Nicolas Soulié.

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Ingrédients :



18 noix de Saint-Jacques

18 langoustines

200g 100g de topinambours

100 g de foie gras cru ou mi cuit

40 cl de crème liquide

Sel fin, poivre blanc, huile de noix

30g d’amande

Crémeux de topinambour et foie gras :

Faire cuire 200 grammes les topinambours
dans la crème à couvert à feu doux.

Lorsque le tout est cuit, mixer le avec le
foie gras coupé en dés, dans un blinder ou avec un mixeur.

Assaisonner puis passer cette crème au
chinois.

Verser la crème dans un siphon sans la
gazer et garder le au bain marie.

 

Cuire les Saint-Jacques, langoustines,
topinambour :


Éplucher puis tailler les 100 grammes de
topinambour cru en brunoise, les mettre dans un récipient prévu pour les
micro-ondes.

Ajouter du sel, du poivre et de l’huile de
noix, faire cuire 2 à 3 minutes au micro-ondes, afin d’arriver à une texture
croquante. Ne pas oublier de filmer votre récipient.

Décortiquer les langoustines, les mettre
sur un plat, à côté des Saint-Jacques, les saler.

Fermer le siphon et le gazer avec deux
cartouches, le garder au chaud.

Cuire les Saint-Jacques et les
langoustines.

Dressage :

Disposer au fond d’une assiette creuse un
peu de crémeux de topinambour et foie gras puis un peu de brunoise de
topinambour.

Mettre ensuite les trois Saint-Jacques et
poser dessus les langoustines.

Finir avec un tour de moulin à poivre et les amandes émincées.



Bonne dégustation.